Всё дело в специях!

Вот уже 14 лет я придерживаюсь строгого вегетарианства и 11 лет я готовлю пищу, руководствуясь правилами Аюрведы. И я всё ещё жив и даже здоров. За это время я приобрёл бесценный опыт, который помогает мне сбалансировать свой рацион в зависимости от доступных продуктов, видов практик, которые я выполняю и времени года. Когда же меня попросили по-простому написать об индийской кухне, то сделать это оказалось гораздо сложнее, чем я думал. 

И дело здесь, прежде всего, в культурных и климатических различиях между Индией и Россией. Всякий раз, когда я обучаю людей готовить индийскую еду, то вижу удивлённые, полные невинности глаза, когда произношу такие слова, как “фенхель”, “зира”, “панч пурен”, “тарка” и т. п. 

Дело в том, что индийская кухня - это не просто набор методов, а целая парадигма, которую можно понять только погрузившись в неё. И всё-таки я попытаюсь дать хотя бы минимальное понимание того, что же такое индийская еда, и (простите за каламбур) с чем её едят. 

Всё дело в специях! 

Специи - это неотъемлемая часть индийской кухни. 

Они не только придают блюдам неповторимый вкус, цвет и аромат, но также обладают целебными свойствами. Например, всем известная куркума, которая в Индии называется “халди”. Её свежий или сушёный корень используется в медицине и кулинарии. Эта специя снижает сахар в крови, убивает раковые клетки, обладает согревающим и антисептическим эффектом. При приёме внутрь очень полезна для кожи, волос и ногтей. Горячее молоко с куркумой и тростниковым сахаром – отличное средство для увеличения гибкости суставов. Одна чайная ложка куркумы с одной чайной ложкой соли, разведённая в кипятке – смесь для полоскания воспалённого горла. 

Зира представляет собой длинные зёрна, обладающие приятным ароматом, которым она обязана эфирным маслам, входящим в её состав. Эта прекрасная специя хороша для всех трёх типов конституции (вата, пита, капха) и богата такими микроэлементами, как марганец и калий. Основная ценность зиры заключается в том, что она улучшает пищеварение и придаёт блюдам неповторимый аромат. 

Чили. Вызывающая самые разные эмоции - от ужаса, до обожания, эта специя входит в десятку продуктов, которые, по мнению Всемирной организации здравоохранения, продлевают жизнь и предотвращают заболевания сердечно-сосудистой системы - основной причины смертности на планете. Таким жгучим его делает алкалоид капсаицин, которого как огня боятся бактерии и вирусы. Помимо всего, употребление чили стимулирует выделение эндорфина (теперь, кажется, понятно, почему азиаты такие счастливые) и способствует снижению веса. Главное, не переборщите!

Писать о специях можно много, и подобная информация сейчас доступна всем, но остаётся вопрос что с ними делать? Тарку, конечно! Когда вы поймёте, как правильно готовить её, вы сможете приготовить любые блюда, варьируя состав специй. Слово тарка (произносится тад(р)ка) означает «нагрев». 

Тарка – это основа большинства блюд азиатской кухни и индийской в частности. Приготовить её очень просто: нагрейте растительное масло или гхи в сковороде или кастрюле. Вначале добавьте специи в зёрнах (зира, кориандр, чёрная горчица, мети и др.) и сушёный чили. Когда они начнут издавать аромат и потрескивать (как семена горчицы, например), добавьте измельчённый корень имбиря и, если используете свежий чили, то чили. После того, как имбирь приобретёт золотистый цвет, можно добавлять порошковые специи, такие как куркума и гарам масала.  Эта последовательность не случайна, так как зёрна при нагревании отдают свои полезные свойства и аромат в масло, имбирь впитывает их и одновременно меняет температурный баланс, не позволяя зёрнам сгореть. Порошковые специи добавляются в последнюю очередь, потому что имеют самое короткое время приготовления. В готовую тарку (приготовление которой занимает не более 2 минут) вы можете добавлять нарезанные овощи, бобы, лапшу, панир, рис, тофу и другие ингредиенты.